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辣糊糊味蕾上的香辣记忆
2017-07-10   来源:银川晚报   作者:闫茜

 

 

 

  藏身银川街巷里的辣糊糊串串店,有着一种神奇的“魔力”。从辣椒糊一样的锅底中,捞一片煮熟的豆腐皮,浓醇的香辣一下子就触动了味蕾,对很多银川人来说,“好这口儿”是因为够辣,也因为一种情怀。

  锅里煮着童年的味道

  一提到丰收巷,很多银川人或许比较茫然,但一说到巷子里景岳小学旁边的“串串”,大概就不陌生了。30年间,这家“文娣玉霞串串”,是银川市最早、也是最火爆的辣糊糊店,一直开在景岳小学附近,虽然经营它的人换了两代,可是闻着味道,很多70后、80后,甚至90后依然能找回童年。

  傍晚时分,马鑫带着两个外地的朋友走进店里,泛黄的墙壁、陈旧的桌椅,和盛放底料有了年代的瓷盆,都还是他记忆里的样子。一上桌,朋友们就被不断翻滚的红汤吓到了,他们轻轻地夹上煮好的菜,怯生生地吃了几口……

  “20多年前,这家串串开在马路边,老板娘把煮好的菜,放到盛满辣糊的电饭锅里一涮,装到盘子里递给大家,串吃完,盘子里的汤汁,也被舔得干干净净”,马鑫笑着说,上学时光,啥快乐都有,唯独没有富余充足的钱,辣糊糊一毛钱两串,成了学生最好的选择。

  现在,马鑫毕业快4年了,一直在浙江工作。“以后回银川的次数恐怕越来越少,从小吃到大的串,以后不能常光顾了,这几次回来我发现人没以前多了,真怕下次回银川,就吃不到了”,他说,这锅里煮着的,其实是童年的味道。

  一路走来的辣糊糊

  文娣玉霞串串最早的经营者是赵文娣,邻里都知道,这位正宗的四川人,喜欢琢磨美食,做得一手好菜,还乐于分享。不论是腌了泡菜,还是做了腊肠,都不忘拿给身边的人尝尝。

  退休后,闲不住的赵文娣,在街边支起了摊子,开始卖串。为了支持她,全家人一下班有了新的任务,穿串儿。那时候,赵文娣的侄女杨玉霞,也经常热心帮衬,久而久之,两人亲上加亲,外人看她们就像母女一样。

  上世纪80年代,辣糊糊在银川还没有那么多,只是小巷里,或者学校门口流行的小吃。赵文娣的摊儿,一到放学,就会被围得严严实实。孩子们抢着,用手里仅有的一两毛零用钱满足馋虫,换来几串香辣过瘾的辣糊糊,站在街边吃完后,用手擦擦嘴,恋恋不舍地离开小摊儿。

  十年后,赵文娣把摊儿传给了杨玉霞,希望她的独门手艺可以代代相传。杨玉霞接手后,经营方式发生改变,她将串串从室外搬到了室内,还增加了菜品,客人立马多了起来;又将小桌子换成了大桌子,很多成年人也开始光顾。

  制作精髓在于“熬”

  酒香不怕巷子深,虽然小店开得十分偏僻,但多年来光顾的人依旧络绎不绝。究竟穿过了多少支串儿,接待过多少位顾客,杨玉霞自然数不过来。她只记得,过来高价求过秘方的人,超过一百个。

  “没有秘方是假的,别看只是一锅辣汤,里边的程序复杂着呢”,她笑着答道,辣糊糊将鲜、香、辣这三者平衡得刚刚好,谁吃到都会爱上这个味儿,而其中的精髓就在于“熬”。杨玉霞制作辣糊糊的基础分为三个部分:高汤、秘制酱料、干料。

  每天早上不到7点钟,杨玉霞便起床开始煮高汤了,十几味大料和牛骨头一起炖两个小时。接下来,将20多种调料翻炒成秘制酱料,加入高汤再熬两个小时,随后,将提前配好的干料倒入其中,继续熬制。三四个小时后,汤和料充分融合,那勾魂的红、泼辣的油香、新鲜辣籽的刺激,入口的一瞬间,鲜香气从鼻腔冲进大脑,火辣爽快。

  吃过的人都知道,辣糊糊的锅底沿用了火锅的形式,将新鲜食材穿成串,烫而食之,虽然形式相同,但也有其独到之处,汤汁是呈“糊糊”状的。所以底料的辣椒面需要磨得很细,这样才会挂汁,就能吃出细腻而糊糊的感觉了。银川的辣子皮较厚,而且鲜红,成为做辣糊糊的得天独厚的好食材。

  到今年,赵文娣和杨玉霞的小店已经开了整30年,配方还是原来的配方,只是人不似从前多了。杨玉霞说,等时机到了,要将小店装修一新,让客人们吃出的不仅是回忆,也能感受到时尚。

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  辣糊糊制作要点

  ◆煮高汤:

  十几味大料和牛骨头一起炖两个小时。

  ◆炒酱料:

  将二十多种调料翻炒成秘制酱料。

  ◆熬糊糊:

  将秘制酱料加入高汤熬两个小时。随后,将提前配好的干料倒入其中,继续熬制三四个小时。

  小百科

  ◆高汤: 烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。

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