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时尚衣背后的传统味
2017-08-02   来源:美食导报   作者:

  当潮汕菜将部分品类细分成单品掀起了热潮,当客家菜走进大型购物商场变得越发时尚年轻,粤菜中另一分支的广府粤菜,也在积极探求变革之路。像开业已经8年的“温祈福”酒家,凭着老餐饮人对餐饮事业的那份执着追求,在坚持传统广府味道的同时以时尚的手法对传统菜品进行包装、提升,让传统菜与年轻人的距离近一些、再近一些。

  【温祈福】新瓶装旧酒

  不是每一家粤菜餐厅都能对传统广府味有准确的把握,而“温祈福”酒家从掌舵人到厨房班底再到楼面服务人员,都出身于大型粤菜酒楼。掌舵人温祈福有着“粤菜泰斗”之称,楼面经理、营销经理也是最早的一批广州餐饮业“广州服务”的践行者,而掌勺的大厨是入行数十年的资深粤菜师傅,在工多艺熟之下,对传统广府菜可谓手到“味”来,像“生炒本地水鱼”就很能体现粤式焖炒结合的菜肴那份既入味又有小炒镬气的特点。

  但传统菜如何变得更时尚?

 

  例如“传统古法盐焗鸡”,很多老广都在慨叹如今难寻过去传统用粗盐焗制的盐焗鸡,而这道菜正是保留这传统做法之余,在出菜形式上加以创新。兑入蛋清的盐巴严严实实地把清远鸡包裹起来,从厨房到端上餐桌仍是保留着这朴实的样子,那肉香已引得客人迫不及待地用小木槌或温柔或粗鲁地把盐巴敲碎,金黄透亮的盐焗鸡终于露出了真颜。此时,由服务员现场用剪刀剪开,或是拿回厨房由大厨直接手撕再码好造型后重回餐桌,客人说了算。当然,前者极具观赏性,而后者是店家极力推崇的,皆因此法能更好地保留盐焗鸡的油香和肉汁。如此一来,大大调动起客人参与的积极性。

  又如“白雪藏龙”这道菜,就是传统菜“炒蛋白”的升级版。众所周知,炒蛋白的时候需放入足够的油,才能令蛋白入口嫩滑,同时,在出菜的时候会习惯性地以炸粉丝垫底以吸收多余油分。“白雪藏龙”则在内容和形式上加以提升。雪白的炒蛋白,粉红色的手拆虾仁,作点缀之用的橙红蟹籽,翠绿的菜心片作装饰,颜色搭配十分养眼。同时,一改过去大盘出菜的形式,改以位上菜,每一份均以宽肚大白勺盛载,这样一来,既提高了档次,又避免了夹菜时一不小心散了满桌都是的尴尬。

 

  再如“黑松露鸡油花雕蒸滑豆腐”,采用分蒸再合蒸之法,避免了蒸过的豆腐易出水从而影响垫底的蒸蛋白的口感和味道,而豆腐特地制成心形、黑松露的加入都体现了店家和大厨的匠心独运。

  值得一提的是,在“温祈福”酒家的全新菜牌上,每一道菜肴的主配料、分量(精确到“克”)都清晰地明列出来,这无疑比西餐餐牌更加坦荡、实在,彰显出店家的真诚待客之道。

  【温祈福】免费请吃饭

  店家的真诚还深刻地体现在这份新餐牌上。翻开餐牌,记者发现,与过去相比,不少菜肴都调低了菜价,例如过去卖40多元的“鲍汁菌皇豆腐”如今才卖30多元。店家表示,新餐牌确实将整体菜价调低了10%~15%,增加了一些菜价三四十元的菜肴,令人均消费从过去的85元~88元降至70元~75元。另外,还从每一个大类别中挑选出一两道热卖菜肴予以会员价,例如“芝士番茄”,会员价比正价便宜了5元。而凭会员卡,原价38元/位的原盅炖汤更可以9.9元的价格享受得到,汤品每日一款,都是应季靓汤,像周三的“冬瓜薏米炖老鸭”、周五的“无花果炖瘦肉”、周日的“淮山杞子炖竹丝鸡”都是炎夏的清补佳品。

  如果说上述的优惠已经足够吸引力,那么,店家的“你买月饼,我请食饭”活动更让你恨不得立马要约起来。据悉,现在凡购买一盒温祈福酒家月饼,即赠送无限额消费的228元餐卡,多买多送,当日赠送翌日就可使用。这还真比天上掉下个林妹妹更让人心动呢。

【编辑】:荷蓬
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