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凉拌消暑 非你莫属
2017-08-04   来源:广州日报   作者:

  好不容易盼来的暴雨,让炙热的广州短暂降温,但那股湿热的暑气仍在。除了衣服越穿越少,空调温度越开越低之外,人们也不断尝试着更加清爽开胃的菜式,力求从内到外消暑。

  眼看着气温又要不断攀升,怎么办呢?这次,不如试一下“凉拌”吧!

  红酒雪梨

 

  雪梨清热润肺,红酒滋补养颜,两者碰撞会擦出什么样的火花?在佛山禅城一家叫“董李味觉”的餐厅,老板李庆用其特创的方法烹制一款“红酒雪梨”。梨的清香、红酒的果香,入口冰凉爽脆,做餐前冷盘或者饭后甜品都“一级棒”。

  “一般餐厅做红酒雪梨,会把雪梨跟红酒一起煮,认为这样就可以入味,但是经过高温炖煮的雪梨口感会变得软烂,所以我尝试改良了做法。”李庆介绍说,这款红酒雪梨并不复杂,家庭也可以尝试制作。首先用红酒加入八角、桂皮、草果等香料熬制,让香料的味道融入红酒中。如果喜欢口感偏甜的朋友,可以适量加入冰糖。最关键的步骤,是将熬好的红酒放凉,再放入预先削皮除核的雪梨,放入冰箱浸泡两天一夜,即可。

  这样没有经过高温炖煮的雪梨,最大限度地保留了维生素和爽脆的口感,梨色红亮,酒香爽脆,润喉养颜。厨师还特意用酒瓶作为承装器皿,红扑扑的颜色看着都感觉温馨。

  李庆提醒,葡萄酒分很多种,可以选用干红类、解百纳类的红酒制作,虽然成本可能偏高,但这样的酒中浓郁的果香是这道凉菜的点睛之笔。一瓶红酒,可以泡制8个雪梨。

  冰镇咕噜肉

  这一道冰镇菜,是在传统的基础上做出的创新变化——冰镇咕噜肉。咕噜肉是粤式经典菜肴,是一道从清朝传至今日的广府特色名菜。因此,尽管这道菜历史悠久,但并未沉压箱底,广州的各路大小食肆中至今延续着咕噜肉的做法。不同的是,随着时代发展,咕噜肉也在变化,冰镇咕噜肉是当前市面上最流行的做法。咕噜肉外层裹着的浆耐不住高温,一下子就融化,冰镇法是为了延续咕噜肉的美味口感。

 

  咕噜肉是一味“与时间赛跑”的菜肴,初上台时酥脆酸甜,3分钟后酥脆不再,酱汁流失。广州食肆的大厨们创出冰镇咕噜肉的做法,将咕噜肉“藏身”于剔透冰块间,缤纷的时令水果为其装点“门面”。冰将它的外层冷却,酥脆再升级,每一口都是冰火两重天的奇妙快感——糖醋卤汁化作薄衣包裹住热辣出炉的肉。每一家用的肉有所差别,陶陶居西塔国金店用的是柳梅肉,这是传统惯用的猪的部位;朗豪酒店用的是进口的伊比利亚黑豚肉,挑选的是猪脸肉,一只猪只有2块猪脸肉,每块只有6两。

  虽然朗豪酒店在食材选择上高出一筹,但是陶陶居却在细节上扳回一局。他家那装盛冰镇咕噜肉的碟盘之间暗藏隔层,作用是将咕噜肉与冰块托起,当冰块融化时,水自动淌至隔层下,咕噜肉幸免浸渍冰水之中。隔层需要专门定制。

  白切无骨猪手

 

  无骨凤爪或鹅掌,吃起来总是省事得有些肆无忌惮。实际上富含胶原蛋白的猪手也可做成无骨式,只是东莞东城“莞乡味”这一独特而繁复的烹制手法,称得上“别具匠心”。

  白切无骨猪手在芝麻与葱丝的点缀下甚是香艳诱人,一张张薄片浸润酱汁后更显晶莹剔透。夹上一块,猪手肥瘦相间,外皮胶脆、肉质爽嫩,淡淡的醋酸味混杂着醇醇肉香沁入心脾。既清凉爽口又解腻开胃,作为夏日冷盘“百吃不厌”。

  然而盘里的猪手却颇有些与众不同,毕竟人家经过一番“千锤百炼”方才达至无骨境界。“与后蹄相比猪手肉多骨少,但剔骨的过程一定要小心翼翼,以保证猪皮完好。”在制作现场,莞乡味行政总厨李伟仕透露,通常从肉厚的地方入手,这样骨肉容易分离。猪手剔骨后需加入白醋与姜片去膻,并入水灼熟,“最好放一点精盐,这样肉质比较有味”。

  处理好的无骨猪手,逐一排好在竹片之上,用食品袋像卷寿司一样卷起扎紧。随即入锅清煮,高温高热中原本被手工分开的猪手肉,逐渐完美相融。捞起自然放凉,片成厚薄均匀的薄片,酌淋酱汁方才“大功告成”。一道美味的无骨猪肉,前后往往耗时1小时左右。

【编辑】:荷蓬
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